Alain Senderens (–2017)

Voici une riche idée que ce livre qui allie amour du goût et de la littérature. Il est réalisé avec la participation d'Anne Borrel, agrégée de lettres et Secrétaire de la société des amis de Marcel Proust, d'Alain Senderens du restaurant Lucas Carton et du photographe Jean-Bernard Naudin associé à la styliste Nanou Billault. Moi qui ne connais pas vraiment Proust et hésite à entrer dans ses écrits, j'ai pris un particulier plaisir, disons régal, à parcourir des pages où son univers était rendu à travers les extraits de ses textes consacrés à l'art culinaire, au goût, à la cuisine, qu'elle soit simple ou sophistiquée. La première partie de l'ouvrage retrace par thématique ces univers culinaires : Les saveurs de l'enfance (d'Auteuil à Illiers, d'Illiers à Combray) ; la dame en rose (Chez les Swann, à Paris) ; le paradis militaire (d'Orléans à Doncières) ; les mercredis de Madame Verdurin (A Paris et à la Raspelière) ; le grand monde ( de Réveillon à Guermantes) ; la mer (de Cabourg à Balbec) ; la cuisine retrouvée (Paris). Dans tous ces chapitres, Anne Borrel explique combien le sens du goût, oublié la plupart du temps dans notre connaissance du monde, prend une particulière importance chez Marcel Proust et nous incite à prendre conscience du temps qui passe et de la réminiscence des souvenirs.

Mais ce livre serait incomplet s'il n'y avait pas des menus et des recettes présentant des plats tels que Marcel Proust les avait connus à la charnière du XIXème et du XXème siècle. Nous y trouvons les grands classiques de la cuisine dite "bourgeoise" et c'est autant un régal à lire et à imaginer que sans doute à faire. Que le lecteur en juge par lui-même à cet énoncé mis en texte par le cuisinier du Lucas Carton :

Entrées : bouchées à la Reine ; œufs brouillés au lard ; soupe au choux et petits lardons ; salade de pommes de terre ; omelette aux champignons, asperges et ciboulette ; salade de haricots verts ; salade japonaise ; œufs cocotte ; salade aux œufs durs, tomates, anchois, thon ; soufflé au fromage.

Poissons : soles à la normande ; truite aux amandes ; filets de barbue braisée au cidre ; rougets grillés ; bouillabaisse ; raie au beurre noire ; demoiselles de Caen grillées au feu éternel (il s'agit de langouste grillée !) ; homards à l'américaine ; friture de goujons ; carpes à la tomate ; carpe à la bière ; barbue sauce blanche ; turbot grillé sauce hollandaise ; sauce hollandaise ; mulets au concombre ; bar au court-bouillon.

Viandes : bœuf à la casserole ; gigot d'agneau béarnaise ; sauce béarnaise ; sauce gribiche ; bœuf mode en gelée ; jambon d'York au four ; rognon de veau à la fine champagne ; bœuf Stroganof ; rôti de veau en cocotte ; daube de bœuf ; petite marmite.

Gibier et volailles : civet de lièvre ; lapin au lard ; canard sauvage aux airelles ; poulet sauté chasseur ; fricassée de poulet financière ; perdreaux au champagne.

Desserts : mousse de fraise ; compote de pêches ; salade d'ananas et truffes ; muffins ; bavaroise au café ; christmas pudding ; tartelettes aux abricots ; gâteau manqué ; tarte aux pommes ; soufflés au chocolat ; riz à l'impératrice ; gâteau aux amandes ; petites brioches ; cake aux raisins ; petites madeleines ; pots de crème au chocolat ; pudding à la Nesselrode.

Ce livre est accompagné de photos réellement superbes dans des décors reconstitués et ces photos mettent réellement l'eau à la bouche.… (altro)