Ole G. Mouritsen

Indeholder "Forord", "Hvad er smag, og hvorfor skal maden smage?", " Fra syv til fire til fem, ja måske mange flere slags smag", " Hvorfor skal vi kunne smage maden?", " Der er mere: sensorik, smag, lugt, aroma, flavour, mundfølelse, tekstur og kemestesi", " Hvor på tungen smager vi hvad?", " Hvad er velsmag?", " Lidt om proteiner, aminosyrer, nucleotider, nucleinsyrer og enzymer", " Glutaminsyre, glutamat og glutamination", " Glutaminsyre og glutamat i vores mad", " Hvordan smager glutamat, og hvor små mængder glutama kan vi smage?", "De fire første: sur, sød, salt og bitter", " Smagens fysiologi og biokemi", " Samspillet mellem sød og bitter", " Når vi mangler ord for smag", "Den femte smag: hvad er umami?", " Japansk professor finder umami i sin suppe", " Glutaminsyre og glutamat", " Hvad betyder ordet 'umami'?", " Umami for milliarder", " Sådan fremstilles MSG", " Et lille brev med en stor effekt: det kinesiske restaurantsyndrom", " Japanerne finder flere umami-stoffer", " Det starter med moders mælk", " Vi har også umami i Vesten", " Umami bliver en rigtig smag", " Der er ikke enighed om umami", "1+1=8: synergi i smagen", " Et fantastisk samspil: basal og synergistisk umami", " Umami på formler og i hjernen", " Japansk dashi: det klassiske eksempel på synergi i umami", " Et eksperiment med synergien i umami", " Kunsten at lave japansk dashi", " Nordisk dashi", " Nordisk dashi med nordisk tang", " Fisk får mere umami med tang", " Endnu et synergistisk umami-stof bliver fundet", " Mange stoffer giver synergi med umami", " Glutamat i samklang med de fire klassiske smage", " Et eksperiment med umami og salt", " 'Havets foie gras' med umami", " Syntetisk dannelse af smag", " Umami ad libitum", "Umami fra havet: tang, fisk og skaldyr", " Tang og konbu: moderen til umami", " En verden af konku i Japan", " Fersk fisk og skaldyr", " Kogte fiske- og skaldyrsreter og supper", " Fiskedrab og umami", " Clam bake på en dansk strand", " Selv de gamle grækere og romere", " Fiskesauce og fiskepasta", " Moderne garum", " Skaldyrspasta", " Østerssauce", " Sushi og gæret fisk", " Katsuobushi", " Sådan laves katsuobushi", " Optimering af umami", " Niboshi", " Kusaya", " Modnet og gæret fisk i nordiske varianter", " Fiskerogn", " Torskerogn", " Den fuldkomne fisker spiser gedde med umami", "Umami fra landjorden: svampe og planter", " Umami fra planteriget", " Tørrede svampe", " Gærede sojabønner", " Moderne shojin ryori", " Det oplyste køkken", " Sojasauce", " Fremstilling af shoyu", " Fremstilling af miso", " Miso", " Østens svar på ost - gærede sojabønnekager", " Natto", " Tomater", " Grøn te", "Mere umami fra landjorden: kød, æg og mejeriprodukter", " Dyreriget leverer masser af umami", " Mennesket er en kok, som koger umami", " Kogning, tørring, saltning, røgning, modning og lagring af kødprodukter", " Lufttørrede skinker", " Saltet oksekød: Pastrami og sprængt oksekød", " Bacon og pølser", " Mejeriprodukter", " Blåskimmeloste", " Modne, tørre og faste oste", " Æg og mayonnaise", " Harrys creme fra Harrys Bar", "Umami i alle verdens køkkener", " Umami kræver køkkenarbejde", " Umami i øst og vest", " Suppe er umami", " Osmazom og smagens fysiologi", " Aminosyrer i suppefond", " Smagen af en oksekødsfond", " Knorr og Maggi: europæiske umami-pionerer", "Hvordan får maden mere umami?", " MSG som tilsætningsstof i maden", " Når umami bliver til et E-nummer", " Hydrolyseret gær og gærekstrakt", " Hydrolyseret protein", " Umami til masserne", " Gærekstrakt", " Gærflager ('nutritional yeast')", " Hvordan får beganere umami?", " Ketchup", " Bagne cauda", " Worcestershire sauce", " Umami på tube", " Brun sovs, medisterpølse og hakkebøf", " At stuve, simre og braisere giver god umami", " Ratatouille og brandade med umami", " Derfor smager fastfood så godt", " Umami-burger", " Grønne salater og rå grønsager", " Umami i vildtsaucen", " Kramsfugle", " Kogte kartofler, en europæisk ret med umami", " Ris og risvin", " Mirin er en sød risvin med umami-smag", " Øl", " Umami i det søde køkken", "Umami og sundhed", " Umami og MSG: 'mad uden kemi'", " Umami mætter", " Hvorfor mætter umami? - Hjernen i maven", " Umami til syge og en aldrende befolkning", " Umami hele livet", "Epilog: Umami er kommet for at blive", "Fakta", " Umami og den første glutamatreceptor:sådan virker den", " Endnu en receptor for umami: sådan virker dén", " Umami-synergi: det virker som en fluefanger", " Aminosyrernes smag", " Tærskelværdier for smagen af umami", " Glutamat og 5'-ribonucleotider i forskellige fødevarer", " Litteraturliste", " Bogens billeder", "Leksikon", "Register".

Desuden er der en hel del opskrifter baseret på umami-smagen: "Strandkrabbesuppe", "Clam bake i gryde", "Patina de pisciculis", "Garum", "Lyn-garum", "Røget lyn-garum", "Gammeldags fynsk surdejsrugbrød - det tar' kun en uges tid", "Grillet shojin kabayaki: lotusrod som stegt ål", "Dybstegte auberginer med miso", "Bagt havtaskelever med hindbær og peanuts", "Langtidsbagt tomat- og urtesauce", "Parmesankiks", "Parmesankiks med søl", "Harrys creme", "Kalvetatar med Harrys creme", "Hønsebouillon", "Ærtesuppe med kammusling", "Dressing med gærflager", "Auberginer gratineret med hvidløg, ansjos og gærflager", "Gratinerede østers med skorpe af gærflager og røget reje", "Bagna cauda", "12 unami-bomber", "Fynsk medisterpølse", "Dansk hakkebøf", "Cassoulet", "Okseestofado", "Kylling a la Marengo", "Siciliansk ratatouille", "Brandade med lufttørret skinke og ærter", "3-dages pizza med umami", "Kramsfuglepaté", "Oksehaler braiseret i hvedeøl", "Umami-sorbet af maccha og tomat".

Superkompetent bog om et spændende emne.… (altro)

Indeholder "Forord", "Tang & alger", " Hvad er tang og alger, og hvor finder vi dem?", " På overgangen mellem vand og land", " Tang i alle størrelser og under alle betingelser", " Tang i farver", " Tang i historien", " Tang og menneskets evolution", " Menneskets tidligste anvendelser af tang", " Tang i Europa", " Tang i Norden", " Algers biologi", " Mikroalger og makroalger", " Makroalgernes opbygning", " Makroalgernes livshistorie og formering", " Fotosyntesen og vækst af tang", " Robuste organismer som er overalt og tåler næsten alt", " Tang som økologisk dynamo", " Tang i natur og i akvakultur", " Spiselig tang og giftige alger", " Akvakultur med mange arter", " Domesticering af marine arter", " Dyrkning af tang i den vestlige verden", " Dyrkning af tang i Asien", " Dyrkning af nori - en succeshistorie", " Hvad er der i tang?", " En symfoni af gode sager", " Alginat, carrageenan og agar", " Kun lidt fedt, men hvilket fedt", " Iod i tang", " Lugten af tang og det friske hav", "Tang som menneskeføde", " Spiselige alger", " Næsten al tang kan spises og næsten til alle måltider", " Bladtang og kombu - slet ikke sej", " Kæmpetang", " Purpurhinde - den fine rødalge", " Nori - et eftertragtet produkt af Porphyra", " Wakame - den mellemfine tang", " Vingetang - næsten så god som wakame", " Blæretang - masser af hav", " Palmebladstang - den milde havsmag", " Arame - helt mild og sød", " Hijiki - lidt speciel og en smule giftig", " Søl - den robuste rødalge", " Spiselige grønalger", " Agar - helt uden smag", " Spirulina - en spiselig blågrønalge med masser af kraft", " Smagen af tang", " Smag og tekstur", " Tang og umami", " Røg og svovl", " Tang som salt", " Savner du salt, savner du alt", " Sortsalt og røgsalt", " Tang, sundhed og ernæring", " Folketradition og helsebevægelse", " Hvad ved vi?", " Tang og kalorier", " Iod", " Tang og cancer", " Hvor meget tang må jeg spise?", "Tang i hverdagens køkken", " Tang i køkkenet", " Tang spises verden over", " Opskrifter på retter med tang", " Opbevaring af tang", " Tang som krydderi", " Tang i saltbøssen", " Furikake - japansk krydderdrys med tang", " Tørret og ristet tang på maden", " Tang i supper", " Japanske supper og dashi", " Klar suppe - suimono", " Miso-suppe", " St. Patricks kålsuppe", " Nereo-suppe", " Dillisksuppe - en simpel suppe med søl", " Jordskoksuppe med tang og røgsalt", " Ærtesuppe med tang", " Kombu-consommé med shiitake", " Tang i salater og marinade", " Kaiso-salat", " Salatdressing med miso og søsalat", " Portulaksalat med tang", " Marineret vingetang", " Agurkesalat med tang", " Wakame-salat med tofu", " Simret hijiki", " Quinoa-salat med søl", " Salat og marinade med 'havets bønner'", " Tang i dressing", " Guacamole med tørret tang", " Tang i omelet og i fiske- og grøntsagsretter", " Omelet med tre slags tang", " Ovnbagt laks med søl", " Tun- og tangsalat", " Carpaccio med blæretang", " Alt godt fra havet - nu med tang", " Cavi-art", " Kartoffelmos med søl", " Laverbread - en gammel ret fra Wales", " Grønne bønner med kelp", " Grønne asparges med tang", " Dampede courgetter med tang", " Grønne linser med wakame", " Tang og sushi", " Onigiri - tang til håndmad", " Rullet sushi med nori: maki-zushi", " Håndrullet sushi med nori: temaki-zushi 159", " Nori i slagskibs-sushi: gunkan-zushi", " Chirashi-zushi på leje af nori-strimler", " Omelet med nori", " Tang i brød, pasta og tærter", " Rugbrød med tang", " Boller med tang", " Quiche med tang", " Tangpesto på brød og kiks", " Pizza med tang", " Tang og ost", " Tang i desserter og kager", " Tang til frisk frugt", " Tang som geleringsmiddel i desserter", " Blancmange - helt almindelig budding", " Budding med carrageentang", " Yōkan - japansk dessertgelé", " Citronkage med søsalat", " Tang i drikkevarer", " Tang til te", " Tangvin og tangøl", " Spirulina-smoothie", " Tang i snacks, chokolade og slik", " Snacks", " Chips", " Tang i chokolade", " Tang i dip", " Avocado i nori-svøb", " Riskager med nori", " Silderogn på kelp", "Tang i gastronomien", " Danske kokke eksperimenterer med tang", " Nye råvarer og nye gastronomiske udviklingslinjer", " Det handler om oplevelser", " Det startede på Cap Agulhas", " Leg i køkkenet", " Jakob Mielckes gastronomiske tangretter", " Opskrifter", " Kammusling i blomsterparfume", " Skovbund", " Provence møder Kyoto", " Cape Agulhas", " Pekingand", " Hajæg på stranden", " Bål", " Gulerods-sponge cake", "Tang til industri & landbrug", " Tangprodukter som tilsætningsstof og stabilisator", " Gelering og hydrogeler", " Alginater", " Carrageenaner", " Agar", " Når tang bliver til tilsætningsstoffer", " Tang til andre tekniske formål", " Tang, krudt, soda og tidlig glasproduktion", " Tang til redskaber og tekstiler", " Alger til energiproduktion", " Mad eller brændstof?", " Tang i medicin, sundhedspleje og kosmetik", " Tang i medicinen", " Biologisk aktive stoffer i tang", " Tang i sundhedspleje og kosmetik", " Tang som dyrefoder og kunstgødning", " Tang til husdyrene", " Tang som kunstgødning", "Fakta om tang", " Leksikon", " Navne på bogens alger, tang og havplanter", " Tangens evolution og livshistorie", " Evolution", " Tangens livshistorier", " Livshistorien for Porphyra", " Tangens indholdsstoffer", " Iod og mineraler", " Sporstoffer", " Energi, fedtstoffer, proteiner, kulhydrater og fibre", " Vitaminer", " Fedtstofsammensætning", " Polysaccharider i tang: alginat, carrageenan og agar", " Hvor køber jeg tang?", " Litteraturliste", " Tang på nettet", " Bogens billeder", " Register".

Desuden er der flettet nogle småfortællinger ind i bogen: "Små fortællinger om tang", " Fulgte de første sydamerikanere tangruten?", " Tangindsamling i det victorianske England", " Tang på Egil Skallagrimssons tid", " Et norsk tangeventyr", " Levende tang på museum i Japan", " Hvor finder vi tang i Danmark?", " Til tanghøst ved Stillehavets rand", " Proteiner fra havet", " På hav og kro med japanske nori-fiskere", " Tang på verdens største museum", " Til tangfest hos Nordvestkystindianerne", " Kaviar fra Wales: laverbread", " Havets grøntsager fra Maine", " Carrageenanproduktion i Danmark", " Tangforskere i Danmark", " 'Tangen skal være der, til børnene kommer hjem'".

Superkvalificeret bog om tang.… (altro)